O Chantilly Estabilizado que não derrete trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado: acrescentamos à mistura pré fabricada de chantilly o leite condensado, a gelatina, o fabuloso leite em pó e o emulsificante.
Você vai ver:
Receita de Chantilly Estabilizado Receita profissional
Ingredientes:
1 litro de Chantilly Amélia ou Vigor refrigerado entre 0 e 2 graus,
80 gramas de leite em pó,
10 gramas de emulsificante,
6 gramas de Gelatina em pó incolor dissolvida em 75 ml de água natural filtrada gelada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a água para hidratar, dissolver no micro ondas por 25 segundos, ou em banho maria, sem deixar ferver).
Esperar esfriar, mas não endurecer, utilizaremos líquida e fria.
Leite condensado também gelado para chegar à textura adequada após o batimento do chantilly estabilizado.
Modo de preparo:
Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na batedeira, em seguida acrescentar o leite em pó e o emulsificante. Dar batidas rápidas na batedeira na velocidade mínima para que o leite em pó se dissolva e o emulsificante se agregue ao chantilly.
Não deixar o chantilly ganhar densidade, as batidas são para dissolver as bolinhas de leite em pó e os pedaços de emulsificante.
Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não endurecida, acrescentá-la em fio sobre o chantilly e aumentar a velocidade da batedeira (chegar até a última velocidade na batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto do chantilly é durinho, formando bolas, com o creme se separando entre o batedor e as laterais no bowl.
Após o batimento, acrescentar corante, em seguida leite condensado, conferindo a textura desejada, começando sempre com uma colher de sobremesa, para evitar grandes acréscimos e perda do creme. Em cores escuras, onde há muito acréscimo de corante, não é necessário acrescentar o leite condensado, pois somente o gel do corante já exerce a função de hidratar
Ponto correto:
O ponto da textura é lisa, uniforme: acrescenta-se o leite condensado conforme a necessidade para cada trabalho.
Utilizar espátulas de silicone para ir incorporando o leite condensado e batendo à mão até ficar lisinho. Sempre ter a precaução de não acrescentar leite condensado em demasia, pois o creme deve ficar sedoso, mas não mole demais.
Pode-se colorir na própria batedeira, durante o batimento, sem nenhum problema, cores escuras e mesmo tons pastéis.
Logo após a inserção da gelatina colocar os corantes, conforme desejado.
Caso durante o trabalho o chantilly estabilizado amoleça, basta levá-lo à geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e permitir o trabalho com os bicos.
Após aplicado o chantilly estabilizado não amolece, pode ficar em temperatura ambiente que permanece lindo e impecável.
Dicas para Chantilly Estabilizado Receita profissional
Então, Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta melhores resultados é o “Amélia”. Já testei outras marcas, mas essa é a minha paixão, se tiverem oportunidade de trabalhar com essa linha não se arrependerão.
Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de corantes dispensa o uso de leite condensado, que só é indicado para alguns trabalhos, alguns pontos específicos.
Quando se tratar do branco e cores pastéis estes sim podem pedir a hidratação com o Leite Condensado.
Essa hidratação deve ser comedida e depende da textura de cada flor ou trabalho com bico.
Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do trabalho, pois pode levar ao ressecamento da cobertura.
Usei praticamente todas as marcas de gelatina e percebo que não interferem no resultado final.
Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não esquentar muito o creme.
Chantilly Estabilizado amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao retirar, bater até alisar, pois a gelatina levada à geladeira confere, obviamente, estado gelatinoso ao chantilly estabilizado. Necessário pois, agitá-lo para que volte à textura desejada lisinha e não porosa.
Tempo de Preparo: de 8 a 12 minutos para chantillys menos espessos (caso do Amélia Tradicional) e 4 a 6 minutos para chantillys mais densos (caso do Amélia Supreme).
Rendimento:
Suficiente para cobrir um bolo de 20 cm de diâmetro com rosetas.
Durabilidade:
5 dias na geladeira, 12 horas na temperatura ambiente, não congelar (quando congelamos perdemos textura, o creme servirá apenas para ser misturado em recheios. Caso essa seja a finalidade, pode ser congelado por 15 dias).
Armazenamento:
Sacos plásticos devidamente vedados.